En la mesa

El azafrán está entre los ingredientes más apreciados en la gastronomía. La cocina mediterránea y oriental sin azafrán es inimaginable. En el sur de Francia, en Italia y España el azafrán está profundamente incorporado en las tradiciones culturales de las poblaciones de estos países. Platos típicos con azafgrán son la Bullabesa de Marsella, la Paella Valenciana, el Risotto alla milanese, el Pilaf oriental, también galletas inglesas al azafrán, dulces y vinagre de azafrán.

El azafrán tiene tres propiedades que le hacen ser muy apreciado en la cocina:

Poder colorante: El azafrán da un color amarillento a la comida que la hace más apetitosa a la vista.

Sabor: El sabor del azafrán es único e indescriptible. Usado en correctas cantidades proporciona un toque ligeramente amargo y terroso que hacen las recetas realmente apetitosas.

Aroma: El aroma del azafrán es muy seductor. No en vano ha sido utilizado en la antigüedad como perfume.

Es preferible diluir las hebras de azafrán, unos 20 minutos, en algún líquido caliente, ácido o alcohólico, dependiendo de los ingredientes de la receta, para sacar todo el aroma, sabor y color. O tostar ligeramente las hebras a utilizar, después, triturar en un mortero o con la mano en el mismo papel. Incorporar a la comida que se esté preparando disuelto en un poco de agua o caldo. Se suele utilizar 4-6 hebras por ración.

El azafrán molido se añade directamente a la comida disuelto en un poco de agua o caldo. Para el azafrán molido un sobre es  suficient para 4 raciones.

Es muy importante preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.

Recetas con azafrán:

Sopita de azafrán
1 l consomé de pollo
400 g nata líquida
1 chalota
1 cucharita de mantequilla
1 sobre de azafrán molido
Unas hebras de azafrán
Sal y pimiento blanco recién molido
Pelar la chalota, picar muy fina y la dorar en una olla con mantequilla durante 3-4 minutos. Añadir el consomé de pollo. Tapar y hervir a fuego medio unos 15 minutos. Añadir el azafrán molido y hervir 5 minutos más.
Echarle la mitad de la nata a la sopa, calentar pero no hervir. Salpimentar.
Montar la otra mitad de la nata.
Presentación: Servir la sopita de azafrán en un plato hondo, con una cucharada de nata montada, decorado con unas hebras de azafrán.

Sofistidaco es esta combinación de conejo, patatas, tomate cherry e hinojo.

Conejo con azafrán
1 conejo partido en 6 trozos
2 bulbos grandes de hinojo
250 g tomates cherry
2 sobres de azafrán molido
2 ramitas de tomillo
10 cucharas de aceite de oliva extra virgen variedad Picual
2-3 dientes de ajo
½ l de vino blanco
1 copita de Pernod
1 kg de patatas
Sal y pimiento3 colores  recién molido
Se mezclar 1 sobre de azafrán molido con el aceite de oliva y las hojitas del tomillo. Se frota los trozos de conejo con la mezcla,  se pone en una fuente y se mete tapado durante 24 h en la nevera.
El día después se saca de la nevera. Se pone la sartén al fuego medio y se vierte el aceite del adobo, al calentarse el aceite se echa el conejo, sofríe y dora.
Se precalienta el horno a 180º C.

Se quita las hojas y las ramas a los bulbos de hinojo y se limpia bien el exterior y corta en julianas finas en sentido longitudinal. Se pela las patas y cortar en rodajas. Se pela el ajo y corta en lonchas finas.

Se pone las verduras menos los tomates en una fuente de barro. Por encima los trozo de conejo dorado. Salpimentar a gusto. Se diluye el sobre de azafrán en el de vino Blanco y se vierte por encima. Se pone los tomates cherry  por encima y se tapa con papel de plata. Se mete durante 30-35 minutos al horno a 160º C.
Después se saca del horno y se retira el papel de plata. Se vierte el Pernod y vuelve meter al horno durante 15-20 minutos.
Se sirve en la fuente directamente.

Peras al azafrán
4 peras
250 g azúcar fina
1 vaina de vanilla
2 limas
½ cucharita de hebras de azafrán
1 sobre de azafrán molido
Pelar las peras y cortarlas en cuartos. Rociar con zumo de 1 lima  para que no se pongan negras. Abrir la vaina de vanilla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semillas.
Poner en un cazo el agua, el zumo de la otra lima, el azúcar, el azafrán molido y la vanilla (semilla y vaina) y llevar a la ebullición. Añadir las peras y dejar cocer a fuego suave hasta que las peras estén tiernas, pero enteras. Una vez que las peras estén cocidas y si el jugo está demasiado claro, retirarlas, reducir el jugo y una vez reducido dejar que todo se enfríe.
Servir las peras frescas con su jugo de cocción, unas hebritas de azafrán y si se desea acompañar con una crema inglesa bien fría o con queso mascarpone o un helado o sorbete al gusto.

Espárragos sabe a gloria y es muy sano. Son ricos en potasio y pobres en sodio, por lo que resultan diuréticos y depurativos, indicados en caso de hipertensión, de retención de líquidos y en algunos casos de cálculos renales. También son ricos en fibra, necesaria para el buen funcionamiento del tránsito intestinal y tienen muy pocas calorías. 100 gramos de espárragos proporcionan sólo 23 calorías,

Además los espárragos (asparagus officinalis) son una gran fuente de vitaminas A, C, B y E,  y minerales  como potasio, calcio, fósforo, magnesio. Son ideales para las dietas de adelgazamiento, porque están compuestos por un 90% de agua.

Encontramos dos tipos de espárragos, los blancos y los verdes . Ya sabemos que los primeros lucen un blanco impoluto porque están escondidos del sol durante su desarrollo, crecen bajo tierra. Si se tornan ligeramente violáceos pierden valor, pero no nutritivo.
Los espárragos verdes, al crecer en contacto con la luz del sol, desarrollan clorofila, además de otorgarle el color verde, le otorga propiedades muy interesantes para el organismo y un sabor muy apreciado y genuino. Hay un poco de confusión con los espárragos, concretamente entre espárragos trigueros y espárragos verdes. Aunque muchas veces denominan a los espárragos de cultivo espárragos trigueros, en realidad no lo son, los espárragos de cultivo son los conocidos espárragos verdes y los espárragos trigueros son los que crecen silvestres.

La verdura de los reyes
Los espárragos ya gustaron a los egipcios, griegos y romanos. Es muy probable, que los cruzados trajeron las primeras semillas de espárragos hacía Europa en el siglo trece. Pronto se convirtió en el vegetal preferido por la burguesía, cuando sólo se consumían espárragos verdes, pero fue a finales del siglo XIX cuando se inició el cultivo bajo tierra apareciendo los espárragos blancos. Actualmente, los lugares de mayor producción de espárragos son Italia, Francia y Alemania, mientras que en nuestro país son muy valorados los espárragos de Navarra y los de Huétor-Tájar. España produce anualmente unas 61 mil toneladas, situándose en el cuarto país productor en el mundo.

Como elegirlos y conservarlos

Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres días. De ninguna manera se debería conservar espárragos envueltos en plástico.
Recetas con espárragos

Se pueden consumir crudos, cocidos, fritos, a la plancha, a la brasa, gratinados, en guisos, con salsas deliciosas…

Esparragos verdes con salsa de azafrán

2 manojos de esparragos verdes
3 chalotas
1 chuchara sopera de mantequilla
1 chucharada sopera de harina
1 sobre de azafrán en polvo
1 hoja de laurel
200 ml nata líquida
sal, azúcar y pimiento blanco recién molido

Lavar bién los esparragos, desechar la parte dura de color claro y cortarlos en trozos de 4 centímetros.

Cocer los espárragos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar durante 8-10 minutos. Una vez cocidos escurrir bien y dejar ya colocados en una fuente. Deben mantenerse templados. Guardar el caldo.
Pelar las chalotas y picarlas muy fina. Se derrite la mantequilla en una cacerola.  Se rehogar las chalotas es importante que no se lleguen a dora. A continuación se vierte la harina poco a poco, mezclándola bien con la mantequilla (utilice siempre un batidor) evitando que se formen grumos. Añadir ½ litro del caldo de espárragos, sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir. Salar y añadir el laurel. Seguir removiendo de vez en cuando. Dejar cocer durante 10 minutos.
Diluir el azafrán en un poco de agua y viértelo con la nata liquida a la cacerola. Dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Sacar el laurel salpimentar la salsa.

Los espárragos, empieza la temporada  Regar los esparragos guardados con la salsa de azafrán. Se sirve con arroz cocido.

Tapas con un marcado estilo francés y andaluz habrá en el encuentro gastronómico Extregusta 2010 en Cáceres los días  9, 10 y 11 de abril, con un horario ininterrumpído desde las 12:30 y hasta las 18:00 horas.

Francia y Andalucía están los países invitados.

La Plaza Mayor de Cáceres acogerá un total de 33 empresas en la 5ª edición de Extregusta, una feria gastronómica.

El objetivo de este año consiste en superar las ventas del 2009, con 125.000 tickets, para lo cual se elaborarán 25.000 cartas de degustaciones de tapas, que estarán a disposición del público en las empresas participantes y en las oficinas de turismo del ayuntamiento.

Un detalle importante , los precios de los tickets son más que interesantes, si las tapas son ofrecidas por las empresas, el ticket tendrá un coste de 80 céntimos, y si está elaborada por un restaurante costará 1,60 euros, así se podrán degustar a precios populares los excelentes productos extremeños y las elaboraciones profesionales de los cocineros con los mismos.

Habrá  hasta 132 tapas diferentes elaboradas con productos de la tierra, por los 15 restaurantes de la región que acuden a la feria, para presentar creps de Torta del Casar, secreto relleno de gambas, croquetón de boletus con jamón ibérico, entre otros platos.

También se mantiene en esta edición el concurso popular de tapas.

El mencionado tríptico encontraréis una pestaña que han habilitado para señalar cuál es la tapa que más ha gustado, es para el concurso popular Gustapa 2010 y hay dos categorías, la Mejor tapa de empresa y la Mejor tapa de restaurante. Quién rellene su papeleta y la deposite en las urnas destinadas a este fin, que se encuentra en el punto de venta de los tickets, entrará en el sorteo de una cesta de productos de Extremadura el domingo 11 de abril a las 18.30 horas y en el sorteo de 15 menús degustación para 15 parejas.

La mítica Gran Vía de Madrid cumple 100 años y se están organizando una serie de eventos para homenajearla. Muchos eventos que tendrán lugar este año para conmemorar el centenario tendrán lugar con un toque gastronómico esencial entre ellos el I Encuentro Mundial de la Tapa.

Vendrán cocineros de diferentes países a realizar demostraciones culinarias con la tapa española como protagonista.

El Encuentro Mundial de la Tapa, tiene como objetivo impulsar a Madrid, desde su condición de capital de España y señorío del tapeo, a abanderar su proyección mundial y ser la capital mundial de la tapa con una mayor proyección en su oferta turística.

Otro objetivo será elegir la Tapa Centenario Gran Vía.

Durante los las días 3,4 y 5 de mayo se habilitará en la Plaza del Callao una carpa con anfiteatro para acoger dicho encuentro. También habrá puestos en los que los visitantes y madrileños podrán degustar tapas y bebidas a precios populares.

Para más información

http://www.granvia2010.tv/de_tapas.html

Próxima la cuaresma acontecen algunos y significativos hábitos alimentarios. Alrededor de los dos ordenamientos básicos del ayuno y la abstinencia, la gastronomía se transforma levemente, y la influencia de ambos preceptos marcaba profundamente nuestro sustento diario. Afortunadamente para nosotros, hoy las mortificaciones han dejado de ser imperiosas. La consecuencia más notable es el olvido de la confección de los platos característicos de este tiempo de cuaresma. Así, pues, hoy no podemos hablar de una gastronomía característica de Semana Santa.  Sin embargo, algunos de ellos se han arraigado de tal manera que durante el resto del año apenas se cocinan. Concretamente recordamos, con infantil nostalgia, las torrijas,  dulce estrella de la Semana Santa

Este año las pastelerías madrileñas esperan vender durante los días de Semana Santa de cuatro y medio a cinco millones de torrijas artesanas, lo que supone unos , 4 ó 5 piezas por cada madrileño”. El precio oscila alrededor de los dos euros.

La historia de las Torrijas viene ya desde los tiempos de la Antigua Roma

Este postre típico de la Cuaresma, elaborado a base de pan empapado en leche y huevo, y luego frito, tiene un origen que se remonta hasta casi 2.000 atrás. Además es un dulce muy internacional.

Los romanos ya conocieron este dulce. El gastrónomo romano del siglo I d.C, Marcus Gavius Apicius, escribió sobre las torrijas en su libro De re coquinaria „: rompe siligenas (galletas de trigo), baña las en leche, tuesta las en aceite, riega las con miel y sirve las.”
En el „Libro de buenas menjares” (”Buch von guter spyse”) del siglo XIV, se menciona las torrijas/Arme Ritter la primera vez por escrito en la zona germanoparlante„snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze nicht zu trüge.” (corta
Del siglo XV data la mención sobre este dulce, atribuida al poeta y músico Juan del Encina: “miel y muchos huevos para hazer torrejas”, citado como plato indicado para la recuperación de las mujeres tras el parto.
En el siglo XVII se recogen las primeras recetas de preparación de torrijas, contenidas en el Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y en Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).
Un dulce internacional con muchos nombres

En Alemania las torrijas se llaman Arme Ritter (caballeros pobres) y no son más que una manera de aprovechar el pan sobrante, de las que está llena la cocina tradicional, y no sólo la española.

Los franceses llaman a su versión pain perdu, o sea, pan perdido. Y los ingleses llaman a algo parecido nada menos que poor knights of Windsor. Dicen que tanto en Inglaterra como en Alemania en el siglo XIV los caballeros empobrecieron tanto que el pan era el único alimento de su alcance que pudieron pagar. De ahí viene el nombre.

Para los americanos las torrijas se llaman French Toast, los Suizos dicen Fotzelschnitten y los Austriacos y Bávaros Pofesen o Pavesen.
En Portugal las torrijas tienen el nombre Rabanadas by son un típico dulce de Navidad que se come en la Noche Buena y durante las fiestas.
De la manera que sea su nombre, y aunque son muchas las variantes a la hora de preparar unas torrijas, todas ellas tienen en el pan asentado, la leche, los huevos sus ingredientes principales. . En las casas humildes se ahorraban el huevo y las torrijas se bañaban en almíbar, sustituyendo la canela por el azúcar.
El método de preparación depende del tipo de pan utilizado y de la culinaria de la región. Así pues, se pueden encontrar bañadas en leche aromatizada como es el caso de Castilla y León, en vino al estilo andaluz, en almíbar, e incluso como las realizan los donostiarras, con crema pastelera.

Recetas para preparar torrijas
Aunque son muchas las variantes a la hora de preparar unas torrijas, se presenta a continuación una receta andaluza y una receta clásica, fácil de preparar en casa y que rendirá unas auténticas torrijas de Semana Santa.
Torrijas andaluzas con vino y miel
Pan del día anterior
375 ml Jerez Fino
375 ml vino Pedro Ximénez
6 huevos
4 cucharas de miel de naranja
1/4 l miel
1 /4 l agua
1 rama de canela
1/4 l aceite de oliva
Azúcar y canela
Verter el Fino y el vino PX en una cacerola. Añadir la rama de canela. Se pone a hervir y deja reducir el líquido hasta la mitad. Dejar enfriar.
El pan se corta en rebanadas gruesas, de unos tres centímetros de espesor, que se colocan en una fuente honda.
Batir los huevos a punto de nieve con un poco de azúcar. Calentar el aceite de oliva.
.Se cubren a continuación las torrijas con el vino ya templado y se dejan hasta que se dejan hasta que se empapen bien. Las torrijas se retiran del vino y, con ayuda de una cuchara, se rebozan bien en los huevos batidos. Se fríen en aceite bien caliente y en una sartén un poco honda. Hay que dar la vuelta a las rebanadas con cuidado, utilizando una espumadera y una cuchara para evitar que se desmoronen, y es aconsejable freír sólo un par de torrijas cada vez.
Una vez estén doradas, se sacan de la sartén y se colocan en una fuente y se deja unos minutos en un papel absorbente y luego en un plato.
Para el aguamiel se calienta el agua, la miel y un poco de azúcar para el brillo, hasta que el aguamiel queda espeso.
Se riega las torrijas con aguamiel y se espolvorea con canela en polvo. Se comen tanto calientes como frías
Torrijas clásicas
Pan del día anterior
Leche
Ralladura de limón y de naranja
Azúcar
1 rama de canela
Canela en polvo
Huevos
50ml de brandy
Calentar la leche junto con las ralladuras, el azúcar y la rama de canela. Cuando empieza a hervir añadir el brandy. Apagar el fuego y dejar templar.
Empapar las rebanadas de pan en la leche. Escurrir.
Rebozar las rebanadas en los huevos batidos y freír en aceite muy caliente.
Escurrir el aceite sobrante y espolvorear con canela.