En la mesa

¿Usted no tiene un laboratorio en casa, verdad? Yo tampoco. Alginato, citras, calcic, eines, xantana, nitrógeno y fizzy - que se puede cocinar con esas sustancias me parece chino o mejor como lo dicen los alemanes “eso me parece español”. No tiene nada de extraño, porque España es la cuna de la cocina molecular, un invento de Ferran Adrià. Ese gran cocinero es un genio porque inventó algo muy original en sus laboratorios. Pero los que le imitan ya no son originales.

A mi en principio esa cocina molecular me parece absurda. Es una cocina artificial que no tiene ni raíces, ni tradición, ni proveniencia, absolutamente nada. Adriá lo invento así del vacío, porque el era creativo y quizás pensaba ahora que todos queremos comer molecular. Naturalmente es una tontería. Nadie necesita la cocina molecular. Pero es un invento genial, y  como muchas obras de arte es efímera.

Sin embargo tenemos que tener cuidado, que la cocina molecular no se sobreponga, y no se convierta en un dogma. Aunque no lo creo, porque no tiene la oportunidad porque es demasiado impopular, tanto como los diez mandamientos. Nadie se atiene a ellos.

Ya hace un año que la cocina molecular pasa su peor crisis tras el cierre del restaurante inglés The Fat Duck, y la gente dice que se aplica demasiados aditivos químicos en la cocina molecular. Pese a que el culpable del cierre del prestigioso restaurante, dirigido por el chef Heston Blumenthal ya tiene nombre. La Agencia de Protección de la Salud ha detectado en seis empleados del local y en ocho comensales un norovirus altamente infeccioso. El llamado mal de los vómitos invernales produce también diarrea y puede confundirse, por los síntomas, con una intoxicación alimentaria. Heston Blumenthal y su cocina molecular han quedado libre de sospecha. Por el momento. El magen de la cocina molecular ya está dañado.

No estoy en contra de la cocina creativa y del invento de nuevos platos, lo que no me gusta es el uso desmesurado y sin espíritu crítico de las técnicas de la cocina molecular.

¿Me pregunto si todos estos artificiosamente estabilizados espumitas, las verduras elaboradas en jaleas o „masas” estables, los zumos y aceites transformados en burbujitas parecidas al caviar, son de verdad inocuos.? ¿Corresponde el uso de aditivos químicos de la industria alimenticia generalmente a la grande cuisine? y en caso de que si,  ¿tienen que ser declarados como aditivos en la carta del menú en este caso?

En 2008 el periodista Jörg Zipprick había criticado en el semanario alemán Der Stern, un proyecto de la Unión Europea para introducir aditivos de la industria alimentaria en las cocinas de los más encopetados restaurantes -entre los cuales estaban El Bulli y The Fat Duck-, los cuales consideró productos que pueden causar intoxicaciones. Zipprick pregunta ¿Es peligrosa la cocina molecular? ¿El laboratorio culinario se pasó de la raya?

Zipprick pone de ejemplo que los carragenatos (o algas) utilizados por Adriá en El Bulli son “indigestos” y, además, podrían ser “cancerígenos”, según un estudio que menciona de la Universidad de Illinois en Chicago. El periodista aclara que los carragenatos no son algas, sino “un componente de las algas extraído por procedimientos químicos” que se utiliza no solo en la alimentación sino también en la fabricación de betunes, crema dental o ambientadores.

Y todos nos acordamos a la polémica cuando en 2008 en la feria gastronómica de Madrid el famoso cocinero español Santi Santamaría exigió urgentemente que a los clientes hay que informarles qué productos se utilizan en las cocinas.

¿Puede que la actual mala fama de la cocina molecular sea uno de los motivos del cierre anunciando por Ferran Adriá?