En la mesa

Próxima la cuaresma acontecen algunos y significativos hábitos alimentarios. Alrededor de los dos ordenamientos básicos del ayuno y la abstinencia, la gastronomía se transforma levemente, y la influencia de ambos preceptos marcaba profundamente nuestro sustento diario. Afortunadamente para nosotros, hoy las mortificaciones han dejado de ser imperiosas. La consecuencia más notable es el olvido de la confección de los platos característicos de este tiempo de cuaresma. Así, pues, hoy no podemos hablar de una gastronomía característica de Semana Santa.  Sin embargo, algunos de ellos se han arraigado de tal manera que durante el resto del año apenas se cocinan. Concretamente recordamos, con infantil nostalgia, las torrijas,  dulce estrella de la Semana Santa

Este año las pastelerías madrileñas esperan vender durante los días de Semana Santa de cuatro y medio a cinco millones de torrijas artesanas, lo que supone unos , 4 ó 5 piezas por cada madrileño”. El precio oscila alrededor de los dos euros.

La historia de las Torrijas viene ya desde los tiempos de la Antigua Roma

Este postre típico de la Cuaresma, elaborado a base de pan empapado en leche y huevo, y luego frito, tiene un origen que se remonta hasta casi 2.000 atrás. Además es un dulce muy internacional.

Los romanos ya conocieron este dulce. El gastrónomo romano del siglo I d.C, Marcus Gavius Apicius, escribió sobre las torrijas en su libro De re coquinaria „: rompe siligenas (galletas de trigo), baña las en leche, tuesta las en aceite, riega las con miel y sirve las.”
En el „Libro de buenas menjares” (”Buch von guter spyse”) del siglo XIV, se menciona las torrijas/Arme Ritter la primera vez por escrito en la zona germanoparlante„snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze nicht zu trüge.” (corta
Del siglo XV data la mención sobre este dulce, atribuida al poeta y músico Juan del Encina: “miel y muchos huevos para hazer torrejas”, citado como plato indicado para la recuperación de las mujeres tras el parto.
En el siglo XVII se recogen las primeras recetas de preparación de torrijas, contenidas en el Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y en Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).
Un dulce internacional con muchos nombres

En Alemania las torrijas se llaman Arme Ritter (caballeros pobres) y no son más que una manera de aprovechar el pan sobrante, de las que está llena la cocina tradicional, y no sólo la española.

Los franceses llaman a su versión pain perdu, o sea, pan perdido. Y los ingleses llaman a algo parecido nada menos que poor knights of Windsor. Dicen que tanto en Inglaterra como en Alemania en el siglo XIV los caballeros empobrecieron tanto que el pan era el único alimento de su alcance que pudieron pagar. De ahí viene el nombre.

Para los americanos las torrijas se llaman French Toast, los Suizos dicen Fotzelschnitten y los Austriacos y Bávaros Pofesen o Pavesen.
En Portugal las torrijas tienen el nombre Rabanadas by son un típico dulce de Navidad que se come en la Noche Buena y durante las fiestas.
De la manera que sea su nombre, y aunque son muchas las variantes a la hora de preparar unas torrijas, todas ellas tienen en el pan asentado, la leche, los huevos sus ingredientes principales. . En las casas humildes se ahorraban el huevo y las torrijas se bañaban en almíbar, sustituyendo la canela por el azúcar.
El método de preparación depende del tipo de pan utilizado y de la culinaria de la región. Así pues, se pueden encontrar bañadas en leche aromatizada como es el caso de Castilla y León, en vino al estilo andaluz, en almíbar, e incluso como las realizan los donostiarras, con crema pastelera.

Recetas para preparar torrijas
Aunque son muchas las variantes a la hora de preparar unas torrijas, se presenta a continuación una receta andaluza y una receta clásica, fácil de preparar en casa y que rendirá unas auténticas torrijas de Semana Santa.
Torrijas andaluzas con vino y miel
Pan del día anterior
375 ml Jerez Fino
375 ml vino Pedro Ximénez
6 huevos
4 cucharas de miel de naranja
1/4 l miel
1 /4 l agua
1 rama de canela
1/4 l aceite de oliva
Azúcar y canela
Verter el Fino y el vino PX en una cacerola. Añadir la rama de canela. Se pone a hervir y deja reducir el líquido hasta la mitad. Dejar enfriar.
El pan se corta en rebanadas gruesas, de unos tres centímetros de espesor, que se colocan en una fuente honda.
Batir los huevos a punto de nieve con un poco de azúcar. Calentar el aceite de oliva.
.Se cubren a continuación las torrijas con el vino ya templado y se dejan hasta que se dejan hasta que se empapen bien. Las torrijas se retiran del vino y, con ayuda de una cuchara, se rebozan bien en los huevos batidos. Se fríen en aceite bien caliente y en una sartén un poco honda. Hay que dar la vuelta a las rebanadas con cuidado, utilizando una espumadera y una cuchara para evitar que se desmoronen, y es aconsejable freír sólo un par de torrijas cada vez.
Una vez estén doradas, se sacan de la sartén y se colocan en una fuente y se deja unos minutos en un papel absorbente y luego en un plato.
Para el aguamiel se calienta el agua, la miel y un poco de azúcar para el brillo, hasta que el aguamiel queda espeso.
Se riega las torrijas con aguamiel y se espolvorea con canela en polvo. Se comen tanto calientes como frías
Torrijas clásicas
Pan del día anterior
Leche
Ralladura de limón y de naranja
Azúcar
1 rama de canela
Canela en polvo
Huevos
50ml de brandy
Calentar la leche junto con las ralladuras, el azúcar y la rama de canela. Cuando empieza a hervir añadir el brandy. Apagar el fuego y dejar templar.
Empapar las rebanadas de pan en la leche. Escurrir.
Rebozar las rebanadas en los huevos batidos y freír en aceite muy caliente.
Escurrir el aceite sobrante y espolvorear con canela.

Los gustos culinarios se alejan cada vez más de la cocina de autor y vuelven a la cocina tradicional, la cocina de siempre, más económica y con una vuelta a los sabores tradicionales y puros.

El fin de semana del 5 al 7 de marzo de 2010 se celebrará la III Muestra Gastronómica de Benissa en el Centre d’Art Taller Ivars en la calle Pare Andrés Ivars, 21 03720, Benissa en la Costa Blanca.
La lema del acontecimiento gastrónomico es “ven y saborearás”.

Como si se tratase de una feria, los visitantes pueden degustar dentro del recinto del Centre d’Art Taller Ivars los productos y platos gastronómicos de los diferentes bares, restaurantes y comercios, que participan en esta tercera muestra.

Habrá un repleto programa de actividades basado en degustaciones gastronómicas,  catas gratuitas de vino y de productos derivados del moscatell presentadas por sumilliers y enólogos reconocidos.
En taquilla se venderán tickets de 1 euro y los visitantes podrán adquirir la cantidad de tickets en función de los platos que deseen consumir. Se puede degustar en forma de tapas y los visitantes pueden votar la mejor tapa.
La apertura de la Muestra Gastronómica será el viernes 5 de marzo a partir de las 19:00 horas. El sábado 6 de marzo a las 12:30 y a las 13:30 horas tendrán lugar catas gratuitas de vino con maridaje de embutido de Benissa y a las 21 horas tendrá lugar una cata de cervezas presentadas por el Grupo Mahou.
El domingo, de 10 a 14 horas se celebrará el X Concurso de Vinos de Benissa. El horario para las degustaciones de platos será de 19 a 23 horas el viernes, de 10 a16 horas y de 19 a 23 horas el sábado y de 10 a17 horas el domingo.

Embutidos artesanales con fama y vinos con sabor a moscatell

Mención especial merecen los excelentes embutidos artesanales que han conseguido pasear el nombre del pueblo de Benissa y de la comarca de la Marina por todos los ámbitos nacionales. Ello es debido a su excelente sabor y a que los carniceros artesanales locales siguen empleado las fórmulas de sus antepasados.

.Entre los vinos tipicas cabe destacar la mistela de uva moscatel y la variedad de vinos de sus campos.
Las empresas que participan son Bar Restaurant El Rebost, Cervecería Restaurant Bon Gust, Bar Restaurante Tapas Vizacíno, Bar Camp de Fútbol, Restaurante Ca Emilio, Bar la Raspa, Bar Cafetería L’Esplai, Bar Baix del Pi, Bar Trinquet Benissa, Bar Terrassa a la Plaça, Forn del Mercat, Bodega Abadía del Vi, Agroxaló Bodegas y Viñedos, Productos Agrícolas Porsellanes, S.A.T.y Café Tropic.
Como continuación de habrá  del 8 al 14 de Marzo de 2010 y una semana de Menús de Degustación en seis restaurantes situados en el Término Municipal de Benissa: Casa Cantó (T.96 573 06 29), Restaurante Al Zaraq (T.965 731 615), Restaurante Bon Gust (T.965 731 949), Restaurant La Granja (T.902 02 71 61), Restaurante Casa del Maco (T. 96 573 28 42) , y Restauran Casa Eusbio (T. 96 573 24 10).  se prepararán menús degustación con precios que oscilan entre los 25 y 45 euros. Se considera el Restaurante Al Zaraq como mejor restaurante libanés -palestino que hay en España.

Especias mejoran el sabor de la comida. Como medicamento fortalecen la salud. El jengibre pasa hasta por una medicina universal.
Capsaicina se llama la substancia la que hace tan picante la cayena y el chile. Arde en la boca, y dejar llorar los ojos. Pero de todas formas la gente no quiere dejarlo. Tasadamente porque paladea tan dulce, austero, salado o amargo. Capsaicina estimula otros nervios. Envían señales de dolor al cerebro. Esto en cambio provoca el reparto de endorfinas, las hormonas de la alegría. Y estas te hacen feliz y contento después de una comida picante.
En el fondo la sustancia capsaícina es una medida de protección para evitar que sea consumida por animales voraces.

Hace tiempo que los científicos del dolor han descubierto dicha substancia. Capsaicina. Relaja tensiones musculares, alivia dolores de los nervios en caso de herpes zóster, etc. Un estudio reciente de la Universidad de Nottingham, y que fue publicado en “Biochemical and Biophysical Research Communications” sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso.

Sobre todo la especia picante consigue que el hombre suda. Esto quita al cuerpo calor y tiene por lo tanto un efecto enfriador. Por eso no tiene nada de extraño que se condimenta en regiones calurosas especialmente picante.
Condimentos son la mercancía más antigua de la humanidad. Conservan alimentos porque sus substancias impiden la divulgación de microorganismos nocivos, dicen los nutriólogos.

Pimiento negro por ejemplo contiene piperina, una insecticida muy eficaz. Hasta el invento del frigorífico los cocineros usaron por necesidad condimentos para camuflar el sabor de los alimentos podridos.
Siempre se ha apreciado los condimentos no solo por su sabor, sino también por su beneficio para la salud. Hacen alimentos más digestibles. Por algo se condimenta platos fuertes o grasos con alcaravea, hinojo o matalahúva. Cilantro y la raíz del cálamo aromático animan el apetito, cardamomo y pimienta inglesa favorecen la digestión, mostaza espabila a la circulación, comino funciona antiespasmódico y calmante.

Ya la famosa Hildegard de Bingen cuenta que la nuez moscada mitigaría la amargura del corazón y hace el espíritu alegre. Dos o tres nueces de moscada son suficientes para producir alucinaciones. Pero el precio es un envenenamiento desagradable. La nuez de moscada aumenta el efecto de alcohol y sus substancias se encuentran en medicamentos contra enfermedades del estómago y reuma.
Hoy mismo el clavo sirve como remedio eficaz contra dolor demuelas. Eso tiene una tradición centenaria. En Alemania la canela ya está oficialmente admitida como medicamento. Canela es eficaz contra náuseas, también contra tos y carraspeo. Enebro ayuda en casos de gota. Jengibre fortalece el sistema inmunitario, suaviza dolores musculares  e ilumina el ánimo en días tristes. Los hindúes consideran el jengibre como remedio universal.
Creo que los españoles son un poco insípidos… hasta para sazonar. No les gusta mucho usar los condimentos. Deberían hacerlo más a menudo. Porque tampoco se debe subestimar el efecto psíquico de los condimentos. El olor de especias exóticas anima los sentidos. Y se atribuye a casi todos las especias un efecto afrodisíaco. Por consecuencia se lo prohibió a los monjes en los conventos a condimentar sus platos con vainilla por no poner en peligro el cumplimiento del profeso.

Aquí la receta de un delicioso postre con canela y chile:

Crema de chocolate con chile y canela
120 g chocolate negro (55% cacao)
350 nata liquida
¼ l leche
70 g azúcar fino
½ cdita de chile suave
1 pizca de chile picante
1/4 cdita de canela
4 huevos
sal
Picar muy fino el chocolate. Calentar en una cacerola 250 g nata, la leche, el azúcar, el chile y una pizca de canela y la sal hasta la ebullición.

Poner el chocolate picado y los huevos en un recipiente alto. Verter la leche caliente por encima y batir con el minipimer hasta que el chocolate se ha derretido.

Precalentar el horno a 130º C.
Pasar la masa de chocolate por un tamiz fino y repartirlo a 8 moldes refractarios.  Llenar los moldes a tres cuartos.

Colocar los moldes en un baño María con agua caliente.

Cocer en el horno precalentado por unos 70 minutos. Sacar la crema y dejar enfriar hasta que este tibia.

Montar la nata restante y repartirla por encima de la crema de chocolate. Espolvorear con un poco de canela y una pizca de chile picante.

¿Usted no tiene un laboratorio en casa, verdad? Yo tampoco. Alginato, citras, calcic, eines, xantana, nitrógeno y fizzy - que se puede cocinar con esas sustancias me parece chino o mejor como lo dicen los alemanes “eso me parece español”. No tiene nada de extraño, porque España es la cuna de la cocina molecular, un invento de Ferran Adrià. Ese gran cocinero es un genio porque inventó algo muy original en sus laboratorios. Pero los que le imitan ya no son originales.

A mi en principio esa cocina molecular me parece absurda. Es una cocina artificial que no tiene ni raíces, ni tradición, ni proveniencia, absolutamente nada. Adriá lo invento así del vacío, porque el era creativo y quizás pensaba ahora que todos queremos comer molecular. Naturalmente es una tontería. Nadie necesita la cocina molecular. Pero es un invento genial, y  como muchas obras de arte es efímera.

Sin embargo tenemos que tener cuidado, que la cocina molecular no se sobreponga, y no se convierta en un dogma. Aunque no lo creo, porque no tiene la oportunidad porque es demasiado impopular, tanto como los diez mandamientos. Nadie se atiene a ellos.

Ya hace un año que la cocina molecular pasa su peor crisis tras el cierre del restaurante inglés The Fat Duck, y la gente dice que se aplica demasiados aditivos químicos en la cocina molecular. Pese a que el culpable del cierre del prestigioso restaurante, dirigido por el chef Heston Blumenthal ya tiene nombre. La Agencia de Protección de la Salud ha detectado en seis empleados del local y en ocho comensales un norovirus altamente infeccioso. El llamado mal de los vómitos invernales produce también diarrea y puede confundirse, por los síntomas, con una intoxicación alimentaria. Heston Blumenthal y su cocina molecular han quedado libre de sospecha. Por el momento. El magen de la cocina molecular ya está dañado.

No estoy en contra de la cocina creativa y del invento de nuevos platos, lo que no me gusta es el uso desmesurado y sin espíritu crítico de las técnicas de la cocina molecular.

¿Me pregunto si todos estos artificiosamente estabilizados espumitas, las verduras elaboradas en jaleas o „masas” estables, los zumos y aceites transformados en burbujitas parecidas al caviar, son de verdad inocuos.? ¿Corresponde el uso de aditivos químicos de la industria alimenticia generalmente a la grande cuisine? y en caso de que si,  ¿tienen que ser declarados como aditivos en la carta del menú en este caso?

En 2008 el periodista Jörg Zipprick había criticado en el semanario alemán Der Stern, un proyecto de la Unión Europea para introducir aditivos de la industria alimentaria en las cocinas de los más encopetados restaurantes -entre los cuales estaban El Bulli y The Fat Duck-, los cuales consideró productos que pueden causar intoxicaciones. Zipprick pregunta ¿Es peligrosa la cocina molecular? ¿El laboratorio culinario se pasó de la raya?

Zipprick pone de ejemplo que los carragenatos (o algas) utilizados por Adriá en El Bulli son “indigestos” y, además, podrían ser “cancerígenos”, según un estudio que menciona de la Universidad de Illinois en Chicago. El periodista aclara que los carragenatos no son algas, sino “un componente de las algas extraído por procedimientos químicos” que se utiliza no solo en la alimentación sino también en la fabricación de betunes, crema dental o ambientadores.

Y todos nos acordamos a la polémica cuando en 2008 en la feria gastronómica de Madrid el famoso cocinero español Santi Santamaría exigió urgentemente que a los clientes hay que informarles qué productos se utilizan en las cocinas.

¿Puede que la actual mala fama de la cocina molecular sea uno de los motivos del cierre anunciando por Ferran Adriá?

Entrar en la gastronomía de Castilla y León es entrar en el epicentro de los asados de lechazo, cochinillo, cabrito y ajo.

Para muchos, y no sólo para los alemanes, el ajo ha sido y es todavía, lo que era para Don Quijote cuando arengó a Sancho Panza, comida de villanos; lo es, desde luego, para muchos paladares y, sobre todo, olfatos hipersensibles, que detectan cualquier rastro de villanía.

Pero el ajo puede mantener su carácter rústico incluso vestido con elegancia urbana. Esa es su grandeza. Y la habilidad de un buen cocinero estará en mantener esa rusticidad de sabor, de aroma, pero matizándola, dándole una elegancia externa que reduce muchísimo su villanía y lo hace digno de las mesas más exigentes.

Sea comida de villanos o no, para mi una cazuela llena de una deliciosa sopa castellana bien caliente en un día fría es una placer para cuerpo y alma.

El invierno pide platos calientes, de estos que nos ayudan a mantener la temperatura. Platos calientes como los ofrece la cocina castellana.

Esta tradicional cocina, se caracteriza por estar compuesta por platos fuertes y abundantes, es decir, con sustento, ya que en sus tiempos debían aportar a los trabajadores la energía suficiente para pasar una larga jornada en el campo, soportando, además, las bajas temperaturas del clima continental.

Precisamente hasta el 28 de febrero se realizan las primeras Jornadas de Cocina Recia Castellana en el Restaurante Fátima Posada Real La Casona en Montealegre, una pequeña población vallisoletana de la zona de los Montes Torozos.

La cocina del Restaurante Fátima está dirigida por la prestigiosa chef Fátima Pérez, es en los fogones donde evoca su pasión por la cocina para fortuna del comensal. Fátima fue la precursora de la cocina de vanguardia en la provincia. Fátima Pérez ha llenado de personales y acertados toques de autor los platos más característicos de este tipo de cocina castellana que se adaptan a los gustos modernos.

Hay tres tentadoras propuestas para disfrutar de las Jornadas de Cocina Recia Castellana: Cocido Castellano, Platos de Caza y un Menú Degustación, además con la posibilidad de disfrutar de la estancia en la Posada Real La Casona de Montealegre.

Si se decide probar el Cocido Castellano, estará disponible de martes a viernes este suculento plato compuesto por garbanzos, carne, los rellenos y la berza de asa de cántaro, como dicta la receta tradicional. El precio es de 20 € e incluye el vino.

Los Platos de Caza conejo, jabalí, ciervo… también estan disponibles los mismos días a un precio de 12 euros.

El Menú Degustación está compuesto por Carpaccio de lomo con espinacas frescas, germen de trigo y aceite de tartufo, Sushi de presa con jugo de queso zamorano, Solomillo soasado con puré de manzana, refresco de lemon grass y tomillo y Rabo de ibérico con arroz agarrao y acerolas salteadas’. A este suculento menú hay que añadirle el postre de Chocolate con regaliz, todo por un precio de 35 euros. No se incluye la bebida.

Más información y reservas www.restaurantefatima.es

A la persona que llame para reservar este menú para cuatro o más personas, se le obsequiará con un práctico regalo.

RESTAURANTE FÁTIMA PÉREZ
Nicolás Rodríguez, 64
Montealegre de Campos. Valladolid
Tel. 983 71 80 92